giovedì, ottobre 20, 2011

Il finocchio

Domenica a Novara parlando con Chiara, l'ho ricordato spesso e quindi ho pensato di raccontarvi in due parole quello che so di lui.
Quindi oggi vi parlerò di un ortaggio che personalmente amo molto sopratutto perchè è perfetto sia per ricette dolci che salate, è super versatile! E poi è ottimo per sgonfiare il pancino in questi giorni, per me di grande stress. :)

IL FINOCCHIO
stagione: autunno, primavera e inizio estate
Nel 1824 un ufficiale americano di stanza a Firenze spedì dei semi di finocchio all'allora presidente degli U.S.A. Thomas Jefferson elogiandone in una lettera la sua versilità e bontà superiore a moltri altri ortaggi. Nonostante esso sia spesso considerato un bulbo, sarebbe più corretto classificarlo come gambo ingrossato (è ciò che lo distingue dal finocchio selvatico). 
Originario dell'Europa meridionale, all'epoca di Plinio il vecchio (73-79 d.C.) si credeva che il finocchio migliorasse la vista, che stimolasse la resistenza fisica e che i serpenti lo mangiassero come coadiuvante nella muta.
Nel 1614 invece, lo scrittore Giacomo Castelvetro scriveva che il finocchio "migliora il gusto del vino cattivo"  dato che molti mercanti lo davano da mangiare ai clienti prima di fargli assaggiare un vino, per mascherarne la sua bassa qualità, da qui deriva il termine "infinocchiare" ( = imbrogliare ).
Oggi il finocchio è coltivato quasi ovunque (a parte nei paesi umidi-tropicali), l'ideale è un terreno di medio impasto e il clima temperato.



Varietà:

Esiste quello amaro o selvatico di cui si utilizzano i germogli, i semi o le foglioline aromatizzanti come spezie per insaporire le varie pietanzeƒ e quello dolce, di cui si mangia la grossa guaina a grumolo bianco.
Di quelli dolce le sottovarietà più diffuse sono:
Bianco Perfezione :si tratta di una varietà abbastanza precoce, si semina da metà marzo fino alla fine di aprile e si raccoglie nei mesi di luglio-agosto; presenta un grumo di buone dimensioni, compatto, dolce e croccante e non produce semi;
Di Parma: varietà invernale medio tardiva; si semina da giugno a fine agosto e si raccoglie da settembre fino a novembre-dicembre. Il grumolo è grande, croccante e produce semi.
Poi vi è quello selvatico, noto come finocchietto, che nasce spontaneo e di cui si usano germogli, foglie, fiori e frutti (chiamati comunemente semi).


Proprietà nutritive:
Il finocchio è ricco di vitamina  A e C, calcio, sodio, potassio (ne contiene più delle banane), ferro magnesio, acido folico e fosforo. Ha bassissimo potere calorico, per cui è indicato per diete ipocaloriche (solo 9 calorie per etto) e perchè grazie alla sua ricchezza di fibre ha un grande potere saziante e anti fame.
Inoltre il finocchio e i suoi semi possiedono spiccate proprietà digestive, favorisce la diuresi ed aiutano ad eliminare il fastidioso gonfiore addominale. Inoltre riduce gli spasmi intestinali (e i crampi dovuti alla fatica muscolare) e rinforza lo stomaco.
Contiene anche fitoestrogeni ed è quindi indicato nella dieta di donne in menopausa o di donne che allattano in quanto aumenta la produzione di latte.


Come sceglierlo e conservarlo:
Bisogna sempre scegliere bulbi sodi al tatto, senza macchie e con le foglie molto verdi (indice di freschezza). Riguardo alla dimensione, i più biccoli hanno un gusto più delicato e quindi sono eccellenti affettati sottili e serviti in insata o come crudité; quelli più grandi sono più indicati per essere arrostiti o brasati. E' la cosidetta distinzione tra finocchio maschio (tondeggiante, da mangiare crudo) e femmina (più allungato, adatto alle preparazioni cotte).

Il luogo migliore per conservarli è la parte bassa del frigo ma per un periodo non più lungo di 4-5 giorni.
Se intendete congelarlo, meglio prima prepararlo (vedi sotto preparazione) questo punto scottatelo alcuni minuti, scolatelo bene e poi sistematelo in sacchetti di congelazione.


Piccole astuzie culinarie:
Preparazione:
Per prima cosa bisogna sciacquarlo, eliminarvi le folie esterne, tagliare la parte superiore e il gambo, poi tagliatelo a metà e levate un pò di torsolo a meno che non debba essere arrostito o brasato.
Se dopo aver preparato il finocchio non lo utilizzate subito mettetelo in acqua acidula (con succo di limone) per evitare che perda il suo colore.
Per consumarlo CRUDO, potete tagliarlo a strice, a fettine sottili o grattugiarlo (è ottimo sulla pasta!)
Per consumarlo COTTO, avete diverse possibilità:
Per arrostirlo, basta spennellarlo con un poco d'olio evo e sistemarlo in una pirofila unta, l'uno accanto all'altro ben compatti, su un solo strato ed insaporirli con pepe fresco macinato e sale. Cuocete poi in forno a 180°C per 35-40 minuti (a seconda delle dimensioni) girandolo una volta finchè è tenero.
Per brasarlo, versate del brodo di pollo caldo sugli spicchi in una pirofila quasi coprendoli, poi aggiungete una spruzzata di olio evo cospargete di timo fresco, sale e pepe macinato fresco. Chiudete la pirofila con la carta stagnola e mettete in forno a 180°C per 35-45 minuti finchè è tenero.
E' inoltre una delizia anche cotto 10 minuti al vapore e poi altri 15 in acqua bollente leggermente salata, e poi passarlo sotto il grill con un filo d'olio evo.
Se invece lo volete provare in versione dolce vi consiglio di brasarlo con il burro e un pò di zucchero e lasciarlo caramellare per circa 20 minuti.
Le falde si possono mangiare, e se le si desidera croccanti basta immergerle un pò in acqua ghiacciata.
E le foglioline pote usarle per decorare i piatti.


E' buono con:
Il finocchio si può usare in molti modi.
In insalata si abbina bene ad arance, capperi, olive, mandorle, crescione, radicchio, il parmigiano, il pecorino e formaggio di capra. Ottimo con il pesce (brasato nel brodo) o il pollo, ma anche con il melone, i limoni confit.
Dovete assolutamente provarlo mescolato alla maionese con il tonno o le acciughe, o condito con succo di limone e servito con prosciutto crudo o salmone affumicato.
Sulla pasta assieme a panna, limone e prezzemolo.
O infine, anche se meno salutare, a striscioline è ottimo infarinato e fritto.

Il finocchietto selvatico invece, è usato fresco o secco per aromatizzare carni, pesce, minestre, insalate, conserve di verdura, ma anche dolci, pane, vini, liquori e per fare infusi. Altrimenti essicato è perfetto come base per piatti di pesce.

Prodotti derivati:
I semi di finocchio sono molto buoni sulla pasta, nell'acqua di cottura del riso, sui filetti di pesce (con una spruzzata d'olio evo e soccuo di limone), in alcuni brodi.
Oppure sono ottimi nelle tisane digestive.

fonte: Google


La mia proposta culinaria ve la mostro domani altrimenti il post diventava trooopppo lungo! ;)  
Un bacio

Vi lascio però due ricettine postate in precedenza con questo ortaggio fantastico:

Insalata di finocchi e gamberi all'arancia con pioggia di pistacchio


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Invio piacevolmente questa "scheda" sul finocchio e la ricetta che segue, alla raccolta settimanale Weekend Herb Blogging.


è una raccolta settimanale di ricette e schede di prodotti culinari, a base di erbe, frutta, verdure, ortaggi, cereali, etc… L’idea è nata un po’ di anni fà Kalyn, del blog Kalyn’s Kitchen... poi portata avanti da Haalo di Cook (almost) anything at least once per la versione inglese …  e infine ma assolutamente non meno importante e da Brii di Briggis recept och ideer.
E questa settimana ospitata da Simona.

14 commenti:

  1. Amo moltissimo i finocchi, sia crudi che cotti. Sono una delle verdure che più mi fa compagnia in tavola nei mesi autunno-invernali. E mi hai incuriosita un sacco con la declinazione dolce, qua se mi parte l’embolo son dolori... :)) Anche quel condimento per la pasta con panna e limone suona proprio niente ma niente male, anzi...proprio bene :D! Un baciotto, buona giornata

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  2. Ciao B.! Ho dato un'occhiata alla ricetta dell'insalata che mi ero persa e la firma B. mi piace proprio hihi ;)

    Ottima scheda informativa, quando mi dimenticherò qualcosa saprò dove andare... devi provarlo in forno con la besciamella e il grana a gratinare... non puoi capire! é l'unico modo in cui lo mangio cotto, lo preferisco nettamente crudo, e dolce non l'ho mai assaggiato, dovrò rimediare visto il consiglio di caramellatura!! gnammu!

    Bacioni e riposati un pò trésor! ;)

    Vevi :)

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  3. ...infarinato e fritto ?? mai pensato si potesse fare!

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  4. Brava Benny che ci fai conoscere questi ortaggi... Io il finocchio per esempio non so proprio abbinarlo!
    a presto dear:**

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  5. Che bel post mia cara!
    Per caso sai dove potrei reperire il finocchietto selvatico che adoro???!
    Bacioni!

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  6. aaaaaaaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhhhhh eccolo il post per me :-D
    Gli effetti si vedono eccome, questa settimana ci siamo frequentati spesso io e lui, anche sotto forma di calda e profumata tisana, oltre che crudo o semplicemente bollito. Spero tu non sia gelosa della nostra assidua frequentazione!
    Buonanotte

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  7. wow, ora so tutto sui finocchi, anche se li amo solo crudi è molto interessante il tuo post, ciao a presto!

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  8. Grazie carissime! e mi racconado se avete consigli o remarche da farmi mi raccomando scrivetemele!! In fondo non si finisce mai di imparare, Anzi :) bacio B.

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  9. sono stressata anche io, li devo proprio fare, chissà che non mi aiutino un pò a sgonfiarmi..Un bacione

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  10. Ti ringrazio tantissimno per aver partecipato alla raccolta ospitata da me questa settimana, hai azzeccato anche un ortaggio che mi piace tantissimo! Quindi un doppio-grazie! Bello anche il post con tanto di scheda!
    Simo

    P.S.: ti aspetto per il mio contest eh! ;-)

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  11. Aaaaaah, bellissimo post Benedetta!
    Sono una grande finocchio fan, ma tante cose che scrivi non le sapevo.
    Mi intriga tantissimo la versione dolce, sisi.
    La tisana di finocchio non manca mai qui in casa, la beviamo anche se non abbiamo dolori, è buonissima e la consideriamo una vera coccola.
    In Germania ho trovato una tisana di anice-finocchio-cumino. Profumatissima!
    Adesso vado vedere la ricetta!
    Grazie di aver partecipato al WHB!
    baciuss
    brii

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  12. bello il tuo blog e bello il tuo post sul finocchio. Ringrazio il WHB per averci fatto incontrare :-)
    A.

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  13. Ciao:)
    pagina è molto bello ...
    parti è molto bello ...
    Ero solo il pubblico ...
    mi aspetto che tu la mia ...
    tacchino, dal affetto ...
    :)

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